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食中毒予防のポイント

食中毒予防の三原則は、食中毒菌を「つけない、増やさない、やっつける」です。

食中毒は簡単な予防方法をきちんと守れば予防できます。

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ポイント1)食品の購入

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■肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮な物を購入しましょう。

■表示のある食品は、消費期限などを確認し、購入しましょう。

■購入した食品は、肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール袋などにそれぞれ分けて包み、持ち帰りましょう。

■特に、生鮮食品などのように冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品の購入は、買い物の最後にし、購入したら寄り道せず、まっすぐ持ち帰るようにしましょう。

ポイント2)家庭での保存

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■冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。

■冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意しましょう。めやすは、7割程度です。

■冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は、-15℃以下に維持することがめやすです。温度計を使って温度を計ると、より庫内温度の管理が正確になります。細菌の多くは、10℃では増殖がゆっくりとなり、-15℃では増殖が停止しています。しかし、細菌が死ぬわけではありません。早めに使いきるようにしましょう。

■肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉汁などがかからないようにしましょう。

ポイント3)下準備

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■手を洗いましょう。

■肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないようにしましょう。

■生の肉や魚を切った後、洗わずにその包丁やまな板で、果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切ることはやめましょう。

■ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗いましょう。

■解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行いましょう。また、水を使って解凍する場合には、気密性の容器に入れ、流水を使います。

■料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理しましょう。解凍した食品をやっぱり使わないからといって、冷凍や解凍を繰り返すのは危険です。冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖したりする場合もあります。

ポイント4)調理

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■加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。

加熱を十分に行うことで、もし、食中毒菌がいたとしても殺すことができます。めやすは、中心部の温度が75℃で1分間以上加熱することです。

■料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品に付いたり、増えたりします。途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れましょう。再び調理をするときは、十分に加熱しましょう。

ポイント5)食事

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■食卓に付く前に手を洗いましょう。

■清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつけましょう。

■温かく食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は常に冷たくしておきましょう。めやすは、温かい料理は65℃以上、冷やして食べる料理は10℃以下です。

ポイント6)残った食品

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■残った食品を扱う前にも手を洗いましょう。

残った食品はきれいな器具、皿を使って保存しましょう。

■残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう。

■時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう。

■残った食品を温め直す時も十分に加熱しましょう。めやすは75℃以上です。

味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう。

■ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てましょう。

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「きれい」と「清潔」は違います。きれいに見える食器や手指、ラップに包まれた食品なども必ずしも清潔ではなく、食中毒菌がいる場合もあります。外見だけで安心せず、衛生的な調理、取扱いを心がけましょう。食中毒の予防には「きれい」なことよりも「清潔」で「衛生的」なことが大切なのです。

食中毒は簡単で基本的な予防方法をきちんと守れば、防ぐことができます。

当院の栄養科が提供する食事は、検収時の食材の品質・温度管理から、調理時、配膳時の温度管理、機器類、食器等の食事管理を行っています。また外部企業により定期的な食事サンプリングによる衛生検査を行い、きめ細やかな対応で、安全安心な食事提供を行っています。

【参考資料】 厚生労働省:家庭で出来る食中毒予防の6つのポイント

       内閣府大臣官房政府広報室 政府広報オンライン

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